¿Cómo se origina el cuajo y cuál es el cruel secreto que esconde dentro de la producción de lácteos?

Al hablar de queso, es hablar de cuajo. Sin cuajo el queso tal y como se conoce no existiría. Sin embargo, por la obtención de la cuajada para el queso se ha visto comprometida la vida de animales en sus etapas más tempranas, como por ejemplo para la producción del cuajo de vaca.

Conociendo el principio del cuajo, hoy en día es posible y fácil obtener alternativas para la cuajada que, siendo también naturales, no comprometan la vida animal. 

Antes de continuar, queremos aclarar que en Grandes Porqués no apoyamos, ni consentimos, ni toleramos ninguna práctica relacionada de cualquier manera con el sufrimiento de los animales.

Qué es el cuajo y cuáles productos se pueden elaborar a partir de él

¿Qué es el cuajo para hacer queso? El cuajo es una sustancia que se extrae de la mucosa del estómago de las crías de algunos animales mamíferos que se encuentran en estado de lactancia, como los terneros.

Tradicionalmente se ha empleado el cuajo animal para la elaboración de quesos artesanales, por lo que es necesario recurrir a la descripción de otro término conocido como “cuajar”.

Respecto al significado de cuajar (o “abomaso”), es la última de las cuatro cavidades estomacales de los animales rumiantes, como las vacas, cabras y ovejas.

Entre los tipos de cuajos animales, es el cuajo de ternera –o cría de vaca– el más conocido y utilizado a nivel global. La sustancia química presente en el cuajo de ternera, conocida como “quimosina”, es el coagulante o cuajo que se obtiene para la preparación de la cuajada con la que finalmente se elabora el queso. 

En esta última instancia, la cuajada es la pasta cremosa que resulta del cuajado de la leche. El líquido restante de la cuajada es el suero.

Proceso de elaboración del cuajo

La evolución en la producción de queso desde sus inicios hasta los tiempos actuales, según se ha investigado, empieza con un descubrimiento espontáneo por parte pastores de toros salvajes de la especie “uros” en algunas zonas de Europa, aproximadamente hace unos 12.000 años.

Cuando se calentaba la leche ordeñada, a veces se coagulaba parte de la leche formándose una pasta cremosa que se separaba del resto de líquido. Estos pastores decidieron experimentar con esta pasta descubriendo que era comestible y, con el transcurrir del tiempo, se dedicaron a hacer que el proceso de obtención de esta pasta cremosa o queso fuera más controlada y de mejor calidad para su consumo.

A pesar de que en las queserías artesanales no se cuenta con un estándar de la medida exacta de cuajo para queso, a diferencia de los procesos industriales, se han elaborado manuales de apoyo con indicaciones precisas sobre cómo hacer queso con cuajo.

A continuación se explica el proceso de elaboración de cuajo procedente de cabritas lactantes.

1. Preparación de las crías a sacrificar

En primer lugar, se indica que la preparación de quesos sigue el principio biológico que ocurre en el interior de los estómagos o cuajos de las crías lactantes. La quimosina es lo que permite la fermentación natural de la leche ingerida por la cría para aprovechar sus nutrientes. 

En la búsqueda de conseguir un cuajo que funcione fuera del estómago de las crías, se requiere que el cuajar de las cabritas esté limpio de toda impureza, por eso se las prepara desde la noche anterior al sacrificio:

• Deben permanecer sin alimento toda la noche.
• Las crías son atadas por separado en una zona con suelo de cemento, evitando así que puedan lamerse entre ellas (y tragar pelos) o comer tierra o cualquier otra sustancia que pueda “contaminar” el estómago.
• A la mañana siguiente, se lleva a las crías a mamar leche materna hasta que queden satisfechas. Justo una hora después, serán sacrificadas.

2. Preparación del cuajar: limpieza y secado

Una vez extraído el cuajar de la cría, el proceso es el siguiente:

1. Se atan los extremos sin dejar salir el contenido estomacal.
2. Se deja secar en un lugar ventilado protegido de las moscas.
3. Una vez seco, se quita la grasa y demás elementos ubicados alrededor del cuajar.
4. Se lava el cuajar con agua previamente hervida, tibia y adicionada con cloro.
5. Se deja secar de nuevo.
6. Una vez seco, se cortan los extremos del cuajar y se limpia por dentro retirando cualquier elemento como pelos o tierra que se hayan ingerido.
7. La leche estomacal seca se deja apartada en un recipiente.
8. Se pica en trozos el cuajar y se mezcla con los pedazos de leche seca.
9. Por cada kilo de mezcla, se añade media taza de sal.
10. Se rellenan botellas de color verde con la mezcla final y se le vuelve a echar un poco de sal.
11. Para finalizar, se sellan las botellas hasta su uso.

Preparación del cuajo líquido artesanal

En las queserías artesanales, el cuajo resultante a obtener será líquido. ¿Cómo cuajar la leche en este caso? El proceso para obtener el cuajo es el siguiente:

1. Por cada cuatro cucharadas de cuajar se utiliza un litro de suero fresco.
2. La mezcla de suero y cuajar se guarda durante 24 horas en un ambiente tibio.
3. Al día siguiente, el cuajar remojado se retira y se muele manualmente.
4. Una vez molido, se une nuevamente el cuajar con el suero.
5. Esta segunda mezcla se filtra a través de un paño de tela limpio.
6. Se guarda el líquido filtrado –o cuajo líquido– en nuevas botellas verdes que posteriormente se deben sellar.

Se utiliza una solución de cloruro de calcio a incorporar en la leche y que, con una temperatura definida, permite determinar la cantidad exacta de cuajo líquido por cantidad de litros de leche.

¿Cuánto sufren las vacas con el proceso de elaboración de la cuajada?

En el proceso de elaboración del cuajo para producir queso se sacrifican, como ya se ha indicado, crías de animales rumiantes. En el caso de las terneras, la utilización del cuajar para preparar cuajo se realiza cuando se produce también la carne de ternera para consumo, de manera que existe una relación directa entre aprovechar la carne y el cuajar en un mismo proceso. No obstante, a la muerte prematura le anteceden también factores de riesgo de supervivencia de las crías.

La alimentación mal manejada de las terneras lactantes ha provocado el desarrollo de una serie de enfermedades vinculadas directamente con el cuajar, entre ellas están las úlceras, la timpanitis abomasal, las diarreas y los abomasos desplazados.

Este último padecimiento, que produce una hinchazón y retorcimiento del cuajar, tiende a ser mortal sino se trata a tiempo.

Este y otros manejos inadecuados, como los tiempos irregulares en las tomas de leche, la temperatura inadecuada junto con la mala dosis de concentrados en la leche artificial etc., son los que propician un mayor sufrimiento de las terneras destinadas a la elaboración del cuajo animal en su corto periodo de vida.

Alternativas vegetales al cuajo

Existen distintas alternativas vegetales al cuajo que se pueden consumir en pro de disminuir el uso de productos lácteos y, consecuentemente, poder reducir el sufrimiento de los animales.

Con el transcurrir de los años, el incremento de la demanda en el consumo de quesos a nivel mundial propició que las queseras, en particular las industriales, buscaran otras fuentes de cuajo. 

De acuerdo con la normativa española sobre la “la identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinadas al mercado interior”, se reconocen también como coagulantes de leche los de origen microbiano y vegetal. La aplicación de un tipo de coagulante u otro proporciona características únicas a los quesos debido a las propiedades de la cuajada resultante.

Cuajo de origen microbiano

Se hacen preparados certificados por laboratorios que utilizan sustancias coagulantes producidas por los microorganismos Endothia parasitica, Mucor pusillus y Mucor miehei. 

Este sector del mercado del cuajo está mejor adaptado al proceso industrial que, al emplear cepas microbianas de este último género (Mucor), ha conseguido obtener cuajadas satisfactorias en condiciones controladas de temperatura y fermentación, incluyendo un menor coste en su producción en comparación con el cuajo líquido animal.

Por otra parte, otra técnica industrial utilizada para obtener sustancias coagulantes de los microorganismos es la combinación del ADN de la quimosina animal con la genética de otras especies microbianas como Escherichia coli. 

El mecanismo resultante es simple: los microorganismos modificados forman desechos de quimosina que expulsan espontáneamente como parte de su proceso metabólico, pudiendo ser así aprovechados para la obtención final de grandes cantidades de quimosina con 60% de pureza.

Otro aporte bacteriano en la producción de quesos proviene de las bacterias lácticas como Lactobacilus helveticus. De manera tradicional, se ha empleado este tipo de bacterias para mejorar el sabor de los quesos. En consecuencia, la obtención de distintos sabores en el queso varía en función del tipo de cepa microbiana seleccionada.

Cuajo de origen vegetal

La normativa señala a las plantas higuera (Ficus carica) y cardo (Cynara cardunculus, Cynara humilis). De estas últimas se extrae el cuajo para hacer el queso artesanal, elaborado con la flor del cardo y conocido típicamente como “Torta del Casar”.

Actualmente existen muchas tiendas, tanto físicas como digitales, que ofrecen a la venta estos tipos de quesos cuya preparación se basa fundamentalmente en cuajos de plantas. 

Y para aquellos que quieran saber dónde comprar cuajo para hacer queso vegetal en casa, a modo de ejemplo (y sin sacar ningún beneficio de ello) indicamos las siguientes páginas web: Marca L’ Instant Fromager y El Cocinista.

En general, se tiene que la coagulación de la leche puede darse de manera espontánea en ambientes ácidos como resultado de la exposición ambiental a microorganismos o a sustancias ácidas diversas. No obstante, cada vez más, la obtención de quesos procedentes de una coagulación controlada con cuajos se realiza sin que se comprometa la vida de animales, ya que existen otros elementos naturales que, con la tecnología actual, producen variantes totalmente sabrosas y libres de sufrimiento.